La cocina regional es uno de
los elementos más representativos del patrimonio cultural de Yucatán. De origen
milenario, finca sus orígenes en la creación misma del ser humano, toda vez que
“de maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa de maíz se
hicieron los brazos y las piernas del hombre” (Popol Vuj). Para los antiguos
mayas el alimento no sólo constituyó un medio de subsistencia, sino el disfrute
de la combinación creativa de sabores, aromas y colores de ingredientes
endémicos.
Pero eso fue mucho antes de lo
que ahora identificamos como cocina yucateca. La cocina prehispánica, rica
desde siempre por la presencia protagónica del maíz, la calabaza, el chile y el
frijol, junto con los cárnicos de mar y tierra, las frutas y raíces, las yerbas
y hojas de arbustos como la chaya, fue transformada a partir del siglo XVI con
el empleo y la fusión de técnicas e insumos de ultramar traídos por los
conquistadores: nuevas carnes, nuevas yerbas, nuevos granos, especias de
enigmáticos aromas…
No obstante, esta evolución
culinaria fue lenta y gradual, pues los españoles y sus descendientes
peninsulares, si bien disfrutaban los platillos autóctonos, preferían cocinar a
la usanza europea y preservar los sabores de un pasado que les enorgullecía.
Fray Diego de Landa, en su Relación de
las cosas de Yucatán, dedicó varios párrafos a los recursos alimentarios de
la época, destacando siempre la superioridad de los productos españoles: “Que
hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que
hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tienen buenos
mantenimientos, principalmente después de que crían puercos y aves de
Castilla”.
Es hasta bien entrado el siglo
XX cuando los manuales de cocina yucateca incluyeron tanto los guisos de origen
maya como los ahora representativos de la región, pues los primeros recetarios,
publicados en el siglo XIX, despreciaban cualquier referencia prehispánica y se
enfocaban a las viandas de fuerte influencia europea. Eso no significa que la
cocina yucateca no existiera antes de dichas publicaciones, sino que gracias a
ellas podemos identificarla en el atlas gastronómico nacional e internacional.
En la actualidad las bases mayas de la cocina son motivo de orgullo y deleite
cotidiano, inspiración para cocineros de México y el mundo. Ingredientes como
el achiote, la chaya y la pepita de calabaza han trascendido las fronteras y
forman parte de la alquimia culinaria tradicional y de vanguardia.
Apoyamos el concepto de la
cocina yucateca como una gastronomía regional-peninsular, más allá de su
división política o geográfica. Sin embargo, es innegable que los recursos
alimentarios y las técnicas de cocina varían de acuerdo con el clima, los
microclimas, la topografía, las estaciones del año, los usos y costumbres de
cada pueblo o subregión... Por ello, para su conocimiento e inventario, es
fundamental que nuestra cocina sea identificada, analizada y georreferenciada a
partir de las diversas zonas en las que se manifiesta. En el caso del estado de
Yucatán, nos referimos a las zonas Centro, Sur, Oriente y Poniente, con sus
respectivas subregiones costera y ganadera.
Hanal Pixán
Resultado del sincretismo
religioso, la “comida de las almas” es la celebración anual más importante de
los yucatecos. En torno a los días en honor a los niños muertos, los fieles
difuntos y todos los santos, convergen actividades tradicionales en las que la
comida constituye el principal motivo de convivencia con quienes se han ido. En
el altar de muertos se colocan imágenes religiosas, retratos de los seres
queridos y las viandas que disfrutaron en vida, guisos de fiesta como el
relleno negro y, principalmente, el pib
o mucbilpollo, de la familia de los tamales quizás el de elaboración más
complicada en Mesoamérica.
Al respecto, en su libro Incidents of travel in Yucatan (1841),
el explorador estadounidense John L. Stephens asienta que los nativos “cuecen
debajo de tierra un pastel hecho de maíz, relleno de puerco y gallinas y
sazonado con chile. Durante ese día ningún buen yucateco come otra cosa que
mucbilpoyo”. Y esto es a mayor escala en la actualidad, pues con los modernos
refrigeradores los pibes se disfrutan durante varios días, semanas e incluso
meses después del Día de Muertos.
Es importante señalar que esta
celebración posee características en lo general y en lo particular. Así como un
platillo tradicional está constituido por determinados ingredientes y procedimientos
inamovibles, puede presentar variaciones de acuerdo con la región o subregión
gastronómica, e incluso de casa en casa con base en los gustos y preferencias
familiares. Con el Hanal Pixán sucede lo mismo: es enigmático y sorpresivo en
cada región, en cada pueblo y en cada hogar.
Platillos con historia
El queso relleno es quizás la
expresión más refinada de la cocina yucateca tradicional. Sintetiza un
mestizaje más por técnica que por constitución de elementos, pues la mayoría de
sus ingredientes provienen de otras latitudes. El queso Edam, elemento
principal de este platillo, proviene de Holanda. Su importación a la península
data del siglo XIX, cuando era traído por barcos que también incluían en ruta
comercial a La Habana y Nueva Orleáns. De sabor añejo y salado, con cobertura
de cera, resultó ser un producto idóneo para el clima local.
La compañía que actualmente lo fabrica mantiene un sello exclusivo para México, resultado de la fuerte demanda peninsular. La primera inclusión de este guiso en un recetario fue en el Antiguo manual de cocina yucateca, de Hortensia Rendón de García, en 1938. Aunque hay una versión de su origen relacionada con un naufragio, en el que una carga de quesos fue rescatada y distribuida en tierra firme, su popularización se dio entre los hacendados y las clases privilegiadas de Yucatán, pues se trataba y se trata de un guiso de elevado precio al requerir, además del mencionado queso, carne de cerdo, aceitunas, pasitas, almendras, alcaparras, huevos, tomate, cebolla, chile dulce, harina de trigo o masa de maíz y especias como azafrán, canela, clavo, comino, orégano y pimientas de Tabasco y de Castilla.
Por otra parte, los panuchos
son sin duda la referencia antojeril más reconocida de la cocina yucateca. La
leyenda urbana cuenta que su origen se remonta al siglo XIX en el barrio de la
Ermita de Santa Isabel, donde iniciaba el Camino Real hacia Campeche. Ahí don
Ucho tenía un establecimiento en el que ofrecía un bocadillo de pan con
frijoles y huevo cocido, conocido por los viajeros como el “pan de Ucho”. En
alguna ocasión, debido a unos clientes imprevistos, el pan fue sustituido por
la tortilla de maíz que, rellena con frijoles molidos y frita en manteca, se
posicionó posteriormente, junto con su primo hermano el salbut, como el más popular de los antojitos.
Los huevos motuleños,
indispensables en los menús matutinos de los restaurantes de comida yucateca,
fueron creados en noviembre de 1921, cuando el recién electo gobernador Felipe
Carrillo Puerto recibió a José Vasconcelos, secretario de Educación de México,
quien realizó una gira por la entidad. El itinerario incluyó a Motul, ciudad
natal del político yucateco. En el cenote Sambulá fue ofrecido un banquete a
cargo de los cocineros Jorge Siqueff Febles y Eugenio Lugo (a) Hux, quienes al
verse rebasados ante el exagerado número de asistentes optimizaron la loza
disponible sirviendo con ingenio, en un solo plato, los alimentos que habían
planeado ofrecer por separado. Vasconcelos le preguntó a Carrillo Puerto el
nombre del platillo que le estaban ofreciendo, y éste le contestó que se
trataba de unos “auténticos huevos motuleños”. No obstante, esta versión ha sido desmentida por los descendientes del señor Siqueff, quienes aunque se consideran los creadores del platillo señalan la imposibilidad de este hecho debido a una inconsistencia en las fechas.
Yucatán es reconocido por su
tradición cantinesca y la amplia degustación de botanas regionales que son
ofrecidas sin tener que pagar más que las cervezas. Ícono de esta modalidad de
servicio fue La Prosperidad (1921-1996), impulsora de la buena comida y la
carrera de gran número de cómicos y grupos musicales. Viandas típicas de estos
establecimientos son la chicharra, los codzitos, las chayitas, la higadilla,
las orejas de cerdo asadas con achiote, el sikilpak, la longaniza de Valladolid
asada, los frijoles refritos, las pezuñas en escabeche o rebozadas, las papas a
la vinagreta, los kibis y un largo etcétera. La Cervecería Yucateca ha sido
aliada y promotora de esta fama gastronómica.
Hábitos alimenticios de los yucatecos
Parte
fundamental de la identidad del yucateco radica en su bagaje culinario y en la
manera de consumir sus alimentos, los cuales disfruta y presume. No come por el
simple hecho de saciar el hambre, sino para vivir una grata experiencia.
Recordemos al campesino maya que sólo bebe saká
durante la jornada laboral, un atole que podría ser simplemente de maíz y agua,
pero que dignifica con achiote, sal, chile, miel o cacao. Renán Irigoyen Rosado
(1993: 7) comenta que “[…] Cuando en Europa se ingerían vituallas un tanto
primitivamente, atendiendo más a la cantidad (bueyes, cerdos, ovejas, aves,
todos enteros), en Yucatán los mayas ya salseaban sus viandas”.
En
contraposición al rechazo de la cocina indígena entre la alta sociedad yucateca
de siglos pasados, en la actualidad existe un orgullo generalizado por la
presencia maya en la gastronomía regional. Entre los platillos de marcada
influencia prehispánica destacan: brazo de reina, dzotobichay, polcanes, pipián y tzic
de venado o res, toksel, chulibuul y
una amplia variedad de tamales, entre los cuales el más valorado es el pib o mucbilpollo. De igual manera, aun
cuando los yucatecos defienden la tradicionalidad de sus platillos, también
disfrutan de experimentar nuevos sabores, por lo cual han incorporado técnicas
e ingredientes de otras regiones del mundo, principalmente de Europa, Asia y
Medio Oriente.
Uno de los
hábitos alimenticios más arraigados es el de consumir un guiso en específico de
acuerdo con el día de la semana, costumbre palpable tanto en el seno familiar
como en establecimientos comerciales. Tal es el caso del frijol con puerco o la
ropa vieja los lunes, el chilmole los martes, el potaje de lentejas los
miércoles, la sopa de lima el jueves, el pan de cazón o el makum de pescado los
viernes, el chocolomo los sábados y la cochinita o el puchero los domingos. En
algunos casos este “semanario” es inamovible, y en otros se aplica con base en
las preferencias de los miembros de la familia o los comerciantes.
Con respecto
al chocolomo de los sábados, se trata de un caldo de carne y vísceras de la res que es amarrada desde el viernes al árbol de la ceiba, en el centro del pueblo, y que obtiene el visto bueno de sus
potenciales consumidores. También se
prepara con los toros sacrificados en la corrida: la gente se arremolina afuera
del tablado para adquirir la carne, los sesos, el hígado, el corazón, los
riñones…
En las celebraciones familiares es muy común que el menú incluya guisos específicos. Por ejemplo, en las fiestas infantiles se acostumbra servir platos atiborrados de vaporcitos, pavo asado deshebrado, ensalada de coditos o de pollo, sandwichón, arrolladitos, pastel… En los bautizos, primeras comuniones, quince años, bodas y aniversarios se ofrecen taquizas de lechón al horno, escabeche oriental, cochinita, relleno negro, relleno blanco... Un cumpleaños quizás amerite un platillo especial y costoso como el queso relleno. Y en la Nochebuena una cena tradicional consistirá en pavo asado con achiote, sopa aguada con pasta, frijoles colados y refritos y ensalada de verduras cocidas. El recalentado es ampliamente conocido con el término de nach.
Para las
temporadas vacacionales de Semana Santa y verano los yucatecos de ciudad se
trasladan a las playas durante el tiempo que su economía les permita, ya sea
por unas horas o hasta dos meses. Ante esta presencia y demanda de alimentos
los restaurantes, puestos de comida, depósitos de cerveza, cantinas, dulcerías,
mercados, panaderías, tortillerías y vendedores ambulantes de los puertos
registran un importante incremento en sus ganancias. Los platillos que más pide la gente en la “temporada”
son: pescado frito, ceviche, coctel de camarones, empanadas de cazón y tikinxic.
Por otra
parte, la panadería y la repostería yucatecas tienen sus orígenes en los
conventos de la Colonia, donde por mucho tiempo el ingenio triunfó por encima
de la escasez de harina de trigo y la dificultad de su manejo ante el clima de
la región. No fue sino hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando surgió la
industria panificadora en Yucatán. El “pan francés” de origen español y alusivo
a la baguette francesa es de amplio y
generalizado consumo, casi tan importante como el de la tortilla de maíz. Las
galletas de soda también tienen mucha aceptación, aunque nada comparada con la
que tuvo en las últimas décadas del siglo XX. Entre los dulces tradicionales
encontramos hojaldras, besitos, palanquetas de pepita y cacahuate, merengues,
melcochas, yoyos, cocadas, barquillos, marquesitas, caballeros pobres,
calabazas meladas, mazapanes, arepas, ixhuajes,
cremitas de coco, buñuelos, pastelitos de camote, pulpa de tamarindo, pasta de
guayaba y frutas en almíbar, entre muchos otros.
No podemos dejar de mencionar que ante el incremento
de la población proveniente de otras ciudades de México y el mundo, así como de
la proliferación de innovadores conceptos en la venta de alimentos, estos
hábitos tradicionales han sufrido una considerable modificación. No significa
que estén en peligro de desaparecer, sino que cada vez son menos evidentes ante
la oleada de nuevos productos y servicios relacionados con la industria
alimenticia.
En el seno de una familia que se precie de ser
yucateca nunca faltarán los charritos con chile jalapeño, el mango verde o las
huayas con chile y limón, los huevos abotonados con galletas de soda y la pasta
de guayaba con queso de bola o cualquier otro que esté de oferta.
Actualidad de la cocina yucateca y su proyección a
futuro
Un
gran estado con enorme potencial gastronómico es Yucatán. La gente dedicada a
la producción y venta de alimentos ha sabido valorar y aprovechar los recursos
endémicos y el contexto cultural maya-yucateco para optimizar la calidad de sus
productos y servicios. La profesionalización de esta industria resulta
indispensable para la permanencia y consolidación de nuestra cocina en el
panorama culinario internacional. Numerosas son las escuelas públicas y
privadas de las que egresan los protagonistas de la elaboración de alimentos y
bebidas y el personal del sector turístico que está en contacto directo con el
público.
Algunas
de ellas son: Centro Universitario Felipe Carrillo Puerto, Centro Universitario
República de México, Centro Universitario Valladolid, Cocina+Arte Universidad,
Colegio de Estudios Universitarios del Mayab, Colegio de Gastronomía del
Sureste, Escuela Culinaria del Sureste, Escuela de Capacitación Culinaria
Teodoro Bardaji, Escuela Internacional de Chefs, Grupo ISIMA, Instituto
Culinario de Yucatán (Chef’s-itos), Instituto Gastronómico de Mérida (IGM), Universidad
de Oriente, Universidad Anáhuac Mayab, Universidad del Valle de México,
Universidad Latino, Universidad Marista, Universidad Mesoamericana de San
Agustín, Universidad Modelo, Universidad Tecnológica del Centro, Universidad
Tecnológica Metropolitana y Universidad Tecnológica Regional del Sur.
Por
otra parte, están los restaurantes de comida yucateca que con sus propuestas
tradicionales, de fusión, de autor o de vanguardia se han convertido en
importantes referencias culinarias. Si bien no son tan antiguos como los que ya
han consolidado posición y fama, gozan de gran aceptación entre los comensales
de la región y de otras latitudes, lo que seguramente los mantendrá vigentes
por mucho tiempo. Entre ellos están El Chile Habanero, El
X’tup de La Prósper, Habaneros, Katún, K’u’uk, La Chaya Maya, La Jarana, La
Tradición, Los Dos Toros, Manjar Blanco, Néctar y Pueblo Pibil.
Chefs
comprometidos con la promoción de la cocina regional más allá de nuestras
fronteras y de sus intereses personales son David Cetina Medina, Pedro Evia
Puerto, David Luna Maldonado, Jorge Medina Cosgaya, Miriam Peraza Rivero, Roberto Solís Azarcoya y
Elio Xicum Cobá, quienes con su presencia en eventos y medios de comunicación
del país y el extranjero contribuyen a la valoración de Yucatán como un polo de
turismo gastronómico a nivel mundial. No obstante, hay que subrayar que el
posicionamiento actual de la cocina yucateca, así como su positiva proyección
hacia el futuro, son un logro de la sociedad en general, consecuencia de un
desarrollo cultural y demográfico que involucra tanto a las tradiciones mayas o
mestizas como a los nuevos y diversos conceptos del comercio de alimentos.
Con francés o con tortilla,
con chile habanero asado y tamulado (kut),
con sus recados rojo, blanco y negro, con su naranja agria y su cebollita
morada, la cocina yucateca es el arco de entrada a una cultura maravillosa y
exquisita.
Ponencia presentada el jueves 26 de mayo de 2022 en el marco del Congreso de Esencias y delicias yucatecas. Gastronomía, cultura y bebidas, organizado por la Licenciatura en Turismo de la Universidad Autónoma de Yucatán.
